عثمان الشرقي-كود//
الكوزينة المغربية كتعتبر أرشيف حيّ كيسجّل قرون من التطور الثقافي ،وصفات كثار دازت من العصر الموحّدي والمريني وباقا حية حتى اليوم فوق الطابلة المغربية، مني كنطلو على المخطوطات والكتب التاريخية، كيبان بلي المطبخ المغربي ما كانش تابع لشي كوزينة اخرى حيث هو اللي كان كيأثّر فالمطابخ الاخرى.
كتقول الأبحاث أن أقدم أثر “للعجاين” فالعالم لقاوه فالصين قبل 4000 عام، ولكن المغرب كان حاضر بجهد فالعصور الوسطى. كتاب “فضالة الخوان” لابن رزين التجيبي فالعهد الموحّدي، كتب بدقة طريقة مصايبة عجينة الكسكسو، من الفتيل حتى للتفوار والتسݣية بالمرقة واللحم هادشي كيبيّن أن المعجنات ما كانتش برانية حيت هي جزء ذاكرة الطبخ المغربي.
نمشيو للعصر المرابطي مع الشريف الإدريسي فـ “نزهة المشتاق” مني ذكر مناطق سوس وقال ان الزرع والشعير والروز كانو رخاص وموجودين، وهدا دليل آخر على أن المواد الأولية للعجائن كانت جزء من الحياة اليومية للمغاربة ومني كتكون الوفرة كيولي الابداع فالطياب، زيد عليهم حتى الشفنج لي من أقدم العجائن الشعبية فالمغرب اللي ذكروها بالتفاصيل المخطوطات الموحّدية :الدقيق والما والخميرة وكويرات كتخمّر قبل ما تغطس فزيت سخونة وتخرج مدهبة وخفيفة.
ومن بين الوصفات اللي محافظة على جذورها التاريخية وعاود حياها «الشاف موحى» فالكوزينة ديالو، كاين طبق “المغموم” اللي جا فـ كتاب الطبيخ في المغرب والأندلس. هاد الوصفة القديمة ممكن نعتابروها” الجد العاشر” ديال الدجاج المحمّر ،وخا تبدلات شوية التقنية ولكن البنة بقات نفسْها.
أما البصارة، فكتقول المخطوطات الموحّدية والمرينية، بلي هي وصفة بسيطة كتكون من فول يابس، ثوم، كمّون وزيت الزيتو ،كتطيب فالصهد بالمهل حتى يدوب كلشي ويتهرّس، وكتخرج شربة دافية وهارية، عليها النفاد خصوصاً فالبرد.
الحاصول ، الكوزينة المغربية بحال شي طاجين ، محطوط فوق المجمر على عافية مهيلة كيطيب كتر من 12 القرن وهو كيبخبخ، وكل جيل كيزيد فيه شي تنسيمة ،شوية الكمون من مراكش، شوية الزعفران من تالوين، قطرة ديال السمن البلدي من دكالة ،وزيت أرݣان من سوس، هكا طاب طاجين كوزينتنا من كل بلاصة فالمغرب على امتداد عشرات القرون.