خصائص المطبخ التطواني (4)

تذويب السمن: أما عملية تذويب السمن، فهي عملية تتم لاستخلاص المادة الدسمة من الزبدة، حيث توضع الكمية المراد تذويبها في طنجرة على النار الخفيفة، ويشرع في إزالة الزبد الذي يطفح على السطح، وبعد ملاحظة ذوبان كمية الزبدة كلها، وترسب الزوائد في أسفل الطنجرة، تنزح من فوق النار، وتهدأ مليا، ثم يتم إفراغ السمن الذائب في القدور الخزفية المعدة لذلك (وهي القدور المعروفة بالقدور “المزلجة”)، وذلك بحرص شديد، لكي لا يؤخذ من الطنجرة إلا السمن الخالص دون أية شائبة. وهكذا يترك السمن في قدوره حتى يبرد ويتجمد، لكي يتم استعماله في إعداد الحلويات وفي الطبخ وغيره

ومن الجدير بالإشارة أن هذا السمن يخالف السمن “المملح”، وهو الذي يعد بطريقة أخرى غير هذه، فلا يتم تسخينه على النار، وإنما يغسل مرارا، ويمزج بكمية من الملح، لكي يستهلك في استعمالات خاصة أيضا.

طحن الفلفل الأحمر: معلوم أن من أهم التوابل المستعملة في المطبخ التطواني، الفلفل الأحمر المطحون، الذي يتم شراؤه جافا من عند بياعي التوابل، إلا أن السيدات التطوانيات، كن مولعات بصنع الفلفل الأحمر، الذي يحرصن على اقتنائه في وقت وجوده بالسوق، فيقمن بغسله، ثم يقمن بطحنه وتحفيفه بعرضه لشعاع الشمس في أواني مسطحة، وذلك لمدة أيام، حتى يجف تماما من مائه، وبهذا يصبح خليطا من المادة اللزجة الحمراء القانية، فتؤخذ تلك المادة، وتوضع في طنجرة، ثم يملأ عليها الزيت، وتوضع على نار هادئة، حتى يمتزج الفلفل بالزيت تماما، مع قليل من الملح، وبعدها يحفظ في أواني تقفل بعناية، إلى حين استعمالها. وهذا الفلفل يزيد الأكل لذة ويعطيه مذاقا عجيبا.

تهيئ أنواع المعاجين والمربيات: وتطوان من المدن المعروفة ببساتينها التي تعطي ثمارا طيبة من ألذ ما يكون، ويكفيك أن تعلم مثلا أن كل ناحية من نواحيها أو ضواحيها، قد اشتهرت بفاكهة معينة. ومن هنا فقد اشتهرت العائلات التطوانية بحبها وتفننها في صنع المربيات وأنواع “المعجون”، الذي يعد ويؤكل مع القهوة بعد وجبة الغذاء، فيكون لذة للآكلين. ومن ذلك مثلا معجون الطرنج والسفرجل والتفاح والإجاص … إلخ، ومربيات السفرجل، والبرتقال، والليمون، والنارنج، والعنب والتفاح، والمشمش، والخوخ، والتوت (المرتشيق) … إلخ.

وكان يهود تطوان ممن يتقن صنع هذه المربيات والمعاجين بشكل جيد، كما أنهم يعتنون جدا بصنع بعض مأكولاتهم الشهيرة التي يقبل عليها المسلمون ممن تجمعهم بهم صداقة أو جوار، ومن ذلك مثلا أكلة “السخينة” بالأكارع، ثم أنواع الخضار المعسلة مثل الباذنجان الصغير وغيره. وكذا الرقاقة، وهي نوع من العجائن الرقيقة المالحة اللذيذة.

العنوان: تطوان، سمات وملامح من الحياة الاجتماعية

ذ. حسناء محمد داود

منشورات مؤسسة محمد داود للتاريخ والثقافة

(بريس تطوان)

يتبع…

إقرأ الخبر من مصدره