أظهرت دراسة حديثة أن إضافة الملح إلى المعكرونة أثناء الغليان قد يؤدي إلى مشاكل صحية غير مرغوبة.
ومن المعروف أن الخطوة الرئيسية في طهي المعكرونة هي غليها في الماء أولاً. وعلى الرغم من أنك قد لا تولي الكثير من الاهتمام لهذه العملية، إلا أن الأبحاث الجديدة تحذر من استخدام الملح خلال هذه الخطوة. ومما يثير القلق، أن التفاعل الكيميائي بين الماء الساخن وملح اليود والمعكرونة المصنوعة من القمح يمكن أن يؤدي إلى منتجات ثانوية ضارة.
ووجدت الأبحاث، التي نشرت في مجلة العلوم والتكنولوجيا، أن إضافة ملح اليود إلى مياه المعكرونة قد لا تكون أفضل فكرة. وعلى الرغم من أن ملح اليود يمكن أن يساعد في منع اضطرابات نقص اليود، لم يكن من الواضح كيف يتفاعل هذا الملح مع مياه الشرب المعالجة بالكلورامين.
ومع وضع ذلك في الاعتبار، أظهر فريق البحث أن طبخ المعكرونة في مثل هذا الماء مع ملح اليود يمكن أن ينتج عن منتجات ثانوية « ضارة » محتملة. وفي معظم البلدان، تتم معالجة مياه الشرب بالكلور أو الكلورامين قبل أن تخرج من حنفيات المطبخ أو الحمام. لكن كميات صغيرة من هذه المطهرات يمكن أن تنتهي في الماء المستخدم في الطهي.
وأشارت الأبحاث السابقة إلى أنه عندما يتم تسخين دقيق القمح في مياه الصنبور التي تحتوي على كلور متبقي وملح المائدة اليودي، يمكن أن تتشكل منتجات ثانوية مضرة. ونظراً لأن دراسات مماثلة لم تتم مع الأطعمة الحقيقية وظروف الطهي في المنزل، فقد قرر البحث الجديد تسوية هذا النقاش.
وأرادت سوزان ريتشاردسون وزملاؤها معرفة ما إذا كان يمكن أن يحدث هذا في المواقف الواقعية، وكيف يمكن للطهاة المنزليين تقليل تكوين هذه المنتجات الثانوية الضارة. وطهى الباحثون المعكرونة في ماء الصنبور، والتي عولجت بالكلورامين، مع إضافة الملح.
ثم قام فريق البحثق بقياس كميات ثلاثي الميثان، والتي من المحتمل أن تكون مركبات سامة، في الطعام المطبوخ ومياه المعكرونة. ومما يثير القلق، فقد اكتشفوا هذا المركب في المعكرونة المطبوخة ومياه المعكرونة، لكن ظروف الطهي أثرت بشكل كبير على الكميات.
وفي حين أن آثار انخفاض مستويات ثلاثي الميثان على صحة الإنسان غير واضحة، فإن « مستويات ضخمة » من هذه المنتجات الثانوية قد تم ربطها بمشاكل الكبد، وعدم انتظام ضربات القلب، والسرطان، وغيرها من الحالات الأخرى، بحسب صحيفة إكسبريس البريطانية.
وبناءً على نتائجهم، أوصى الفريق بما يلي:
يجب غلي المعكرونة بدون غطاء
يجب تصفية المعكرونة من الماء الذي تغلى فيه
يجب إضافة ملح اليود بعد طهي المعكرونة
يجب استخدام خيارات الملح الخالية من اليود، مثل ملح الكوشر وملح الهيمالايا، إذا أراد الطهاة غلي المعكرونة في الماء المملح.
